Speciale enogastronomia

Guida ai sapori del salento

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I TURCINIEDDHI

 

  Tutti pazzi per i turcinieddhi, gli involtini di interiora di agnellini e capretti da latte, che hanno un gusto delicato e al tempo stesso amarognolo. A spiegarci i segreti di questa pietanza tipica del Salento è Igino Sabato, macellaio da 25 anni. “Per fare i turcinieddhi”, spiega, “si usano solo le interiora di agnelli e capretti da latte, che non vengono mai fatti uscire al pascolo. Gli antichi dicevano che erano nfurchiati perché vivevano al chiuso. Per avere i turcinieddhi si puliscono per bene le interiora e le si farciscono con gli organi interni dell’animale, come il cuore, i polmoni e il fegato, tritati. Per dare il giusto sapore poi si utilizza lo strato di grasso che avvolge lo stomaco dell’agnello”.

Con un pizzico di prezzemolo e un po’ di sale, i turcinieddhi sono ottimi per essere arrostiti alla brace. Nei ristoranti sono molto richiesti. Ma anche i privati ne consumano in gran quantità soprattutto durante i week end. In gran parte del Salento, il loro nome è turcinieddhi. Ma in alcuni paesi vengono chiamati anche gnommarieddhi. Quelli salentini sono piuttosto corti. In Sardegna e in Calabria sono invece lunghi.

Sopra un piatto di turcinieddhi

 

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